Internándonos en Maxi's
El Caribe nos llamaba y de manera tan irresistible que era difícil no atenderlo. Las majestuosas playas y el ambiente del sur de Limón son razones suficientes para visitarle, añádale a esto la promesa de los afamados manjares del restaurante Maxi’s y asegúrese que estaremos ahí.
Ricardo Barthley el carismático chef y propietario nos recibió con una sonrisa y el mejor trato del universo. El personal, su sobrino Kent, su padre Maxi y el resto de la familia también nos recibieron con los brazos abiertos. Luego de degustar las delicias que nos prepararon, sentirnos en el paraíso y con familia adoptiva, nos sentamos y más que atentos conversamos con ellos, ansiosos de conocer los detalles detrás de la vida en Manzanillo y los secretos del Restaurante Maxi’s.
Herencia de cocina
Maxi's es conocido por sus creativos platos de mariscos, pero sobre todo por la Langosta.
¿Recuerda lo primero que le enseñaron a cocinar?
No. La verdad no. Pero lo que más me gustaba ver era como se cocinaba la langosta.
¿Cuál es el proceso desde que agarran la langosta hasta que la sirven en un plato?
Lo lindo de aquí es que se agarra aquí mismo, eso es importante para que esté fresca. Servirla, pues como dos minutos máximo, partirla y freírla en mantequilla, pero con todo y cáscara, porque la carne es tierna y con la cáscara se puede manejar sin que se derrita. Ese es como el secreto principal. Ya después ponerle la salsa, que es opcional porque a alguna gente le gusta con mantequilla de ajo por ejemplo.
¿Como las cocinan?
Uno tira la langosta viva en agua hirviendo y tapa la olla porque la langosta va a buscar escaparse. La idea es ponerla dos o tres minutos porque si se cocina demasiado se va a recocinar cuando se ponga a freír, no se puede pasar uno del toque sobre todo porque son mariscos y es importante que queden al punto.
¿Cuál es la langosta más grande que ha visto?
Ha habido varias, en la casa de mi mamá por ejemplo, hay una disecada de seis kilos y medio. Estamos hablando que la sacaron del mar como en el 70 y pico. El año pasado unos maes sacaron una de cuatro kilos, la más grande que yo he visto en mi vida. ¡Un monstruo!
¿Todavía se pesca langosta como antes?
La langosta sale del Golfo de México y dependiendo de las barreras y la pesca llegan aquí. Por dicha, aquí unas langostas se reproduce localmente. No hemos visto baja de langostas, pero en Limón yo creo que han bajado mucho la pesca, pues en estos últimos años se ha visto que hay mucha más langosta llegando aquí.
¿Todos los mariscos que cocinan acá los sacan del mar localmente?
El pargo no hemos podido dar abasto, entonces lo buscamos en otro lado. Pero la langosta sí es 100% de acá. Prefiero la langosta de acá que la del Pacífico y no es porque uno viva acá, pero el mar cambia la contextura, el sabor y todo en los mariscos en sí. Se nota la diferencia. El pargo es muy pasable, pero para mí el pargo de acá es diferente, la langosta se nota más la diferencia. Para mí es anti ético cocinar una langosta del Pacífico, no puedo mae, ¡no puedo!.
¿Ha ido a probar langosta a otros lados?
Vieras que siendo la langosta como el fuerte mío, no es mi plato favorito, para nada. Prefiero comerme una pizza, una hamburguesa o un pedazo de pollo. Es que como la he visto tanto…
(Kent, el sobrino de Ricardo, nos comenta respecto al tamaño ideal de la Santa Langosta)
Para nosotros la langosta que nos gusta es la más pequeñita, tiene un saborcito…
Ricky continúa:
Mucha gente cree que la langosta entre más grande es mejor, pero como dice Kent, entre más pequeña más sabrosa. Aquí hay una langosta que ya es residente, y esa no crece, no pasa de un kilo, tiene un sabor increíble.
¿Les han pedido langosta cocinada de manera diferente o especial?
Yo siempre he dicho que la comida caribeña es carga pesada. Una vez vinieron unos maes que querían que les preparábamos langosta a las brasas. Yo la hice a la parrilla y al final quedó con buen sabor. Cocinar es un reto, tardé en escuchar algo como ‘nombre! aquí no se hace así’ y entonces me dieron ganas de intentarlo. Ya solo si son varas muy fuertes de otra cultura, pues ahí no, pero cuando hablan de langosta, de la forma que usted me diga ahí yo le llego.
Le preguntamos a Kent si la energía cocinera corre por sus venas al igual que por las de Ricardo y el abuelo.
Kent: A mí siempre me ha gustado cocinar. Yo trabajé en un barco y cocinando cosas ahí me di cuenta que tengo el toque. Cuando iba a nacer mi hija, me sentía tan nervioso que hice un pollo al horno con jugo de naranja, chile dulce, todo natural y eso me relajó bastante. Mi abuela cocinaba delicioso, mi abuelo ni hablar entonces es algo con lo que uno creció y que lo trae.
Turismo y desarrollo
¿Qué nos puede contar del turismo en Manzanillo y lo que usted ha notado?
(Ricky nos da una muestra de sus pensamientos respecto a su adorado Caribe y a cómo ha ido poblándose y explotándose)
El turismo sube aquí porque gracias a Dios, digo yo, en Costa Rica nunca tomaban en cuenta al Caribe, eso es una ventaja porque desarrollaron mucho el Pacífíco, lo cual me parece feo, gringo y no tico. Cuando el turista viene al Caribe se topa con otra cosa.
Actualmente se le está dando un boom al Caribe que hasta cierto punto me parece es peligroso, a mí no me gusta porque cualquier sitio en Costa Rica que sea boom en cinco años ya es feo, Jacó por ejemplo. A nosotros nos enseñaron y hemos aprendido que es posible apostar por el turismo, pero todo esto se da paulatinamente, ¡y llegar al paraíso cuesta!
A mí me preocupa que se pierda esto que es llegar y relajarse y encontrar una playita privada y cuidada, porque el desarrollo trae sus consecuencias. Todo mundo aquí está en contra de la marina en Puerto Viejo, por las mismas razones. Este país es raro, no sé, por un lado está agarrando premios ecológicos y por otro lado se está haciendo desarrollista. Una marina acá no beneficia a nadie. Igual es mucho loco, aquí Salsa Brava es un punto muy importante para el surf a nivel latinoamericano y el surfing es turismo ecológico, surfean, consumen y no tocan nada, solo quieren una ola. Y yo creo que más bien están buscando que aquí sea un lugar como el Pacífico, un turismo de consumo, en el que lo que más vale es la infraestructura y eso más bien es algo artificial, hoteles, aire acondicionado, ¡mae no jodás!, vaya disfrute, vaya quémese en el sol, ¿cómo van a ir a quedarse una semana en la playa encerrados en el hotel con su control remoto?.
A uno le da cólera muchas cosas porque eso viene desde arriba, en este país las directrices están mal. Cada zona en este país es muy diferente, acá para cada lugar hacen las mismas políticas y eso no debería ser así. Es como en las escuelas y colegios, en cualquier zona que usted va dan lo mismo. Aquí deberían dar en las escuelas patuá y bribrí, y dedicarse a rescatar sus raíces.
Es que aquí en Limón tenemos más influencia Panameña. Entonces cuando la gente venía a Limón era como ir a otro país, lo bueno es que ahora el país como que se unió y el rice and beans es como otro plato típico para los ticos, y eso es bueno. Nosotros hemos tratado de ir innovando y fusionando sabores, todo con la base del Caribe. Cocinar es como una revolución, no es lo mismo seguir instrucciones escritas en un papel. La gracia es ver con qué cuenta uno y agarrar lo que hay y sacar platos.
Maxi’s y el Barça
Maxi’s está decorado con artículos alusivos al equipo de fútbol español FC Barcelona, hay camisetas, afiches, fotos y hasta una carta firmada por puño y letra de Joan Laporta, presidente del club. Le pedimos a Riqui que nos contara con lujo de detalles el origen y la historia de tan particular souvenir.
Es un poco loca esta historia. De los miles de clientes que llegan, habían dos parejas de españoles. Entonces los maes llegaron y vos ves que la gente anda de buena onda. Y acon solo haber ido ahí a ver un delfín o un perezoso ya vienen felices, y hay química con la gente.
La gente estuvo aquí varios días y después se fueron a Bocas. Como a la semana volvieron y yo les pregunté “¿qué pasó?” y ahí me dijeron que no les gustó Bocas y no sé qué y ahí es cuando uno se pone a hablar con la gente y todo, cada día que venían matizábamos algo. Ahí hablando me contaron que eran fanáticos del Barça. Me pidieron la dirección, yo no sabía que conocían al mae, pero cuando veo y llega esa caja como con cincuenta banderines, camisetas, todo membretado oficial del Barça. Ni me acuerdo de todo lo que venía pero el hecho de abrir esa carta y ver que era escrita por Joan Laporta y mencionaba los nombres de esa gente que vino aquí. A mi me sorprendió que todos fueran así tan solidarios, me llamaba gente de España para conversarme, me llegaban emails felicitándome, hasta salí en un periódico de allá.
Una vez llegaron, treinta mae! Treinta entre niños y adultos. Ordenan y ¡no había langosta! Empezamos mal, de capa caída porque la gente llega a comer y no hay langosta y de feria treinta. Y luego el ride que los maes estaban en la playa cantando el himno y la vara, comen y todo y al final llegan los chiquitos que eran como de siete a doce años y me dan la mano como si fuera Ronaldinho! Y al final en fila todos con un regalo, yo casi lloro esa vez, vieras que gente más… Para ellos es algo fuera de este mundo que haya un mae aquí que sea fanático del equipo. Eso si fue bueno!
A mí me gusta comparar lo que sufrieron los catalanes en la época de la dictadura de Franco, con lo que Limón ha sufrido a través del tiempo. Los catalanes eran marginados y no podían hablar catalán en las calles. Nosotros aquí en Limón, para ese tiempo era casi lo mismo, éramos marginados por la parte central del país, entonces yo creo que por eso es que me identifico tanto con el Barcelona y con sus aficionados, es más que solamente fútbol. Es que cuando uno se identifica con algo, va más allá de una simple afición.
Vida de restaurante
Para Ricardo, su familia y sus empleados el Maxi’s no es simplemente un restaurante. Es un punto de encuentro, un centro educativo, una vida. A continuación hablamos un poco sobre el significado del Maxi’s en la vida de la gente de Manzanillo.
¿Alguna vez se ha sentido desmotivado con el restaurante o con lo que hace?
En realidad sí, muchas veces. Es que somos tercermundistas porque queremos, porque es una mentalidad. Yo empecé este restaurante como un hobby, y ahora todos los días está lleno, es super famoso, todo tipo de gente ha venido aquí. De repente y no viene un empleado a trabajar porque se fue de fiesta o porque se encontró a una muchacha por ahí. He tenido españoles que respetan más su trabajo que la gente acá, y es porque tienen esa cultura de trabajo. La zona del Caribe se está desarrollando pero la mano de obra no está capacitada para manejar el doble de turismo que existe actualmente, eso me desmotiva mucho, la capacidad de trabajo que tiene la gente que labora con uno. Todo mundo quiere ser Gerente desde el primer día, nadie quiere empezar de abajo. Eso me desmotiva bastante.
¿Le recomienda esto a sus hijos?
Yo prefiero que estudien y que anden por el mundo, si de repente esto es lo que quieren, pues entonces que vengan. Yo empecé a trabajar hasta los 24 años, primero estudié y luego consideré trabajar haciendo esto. Cuando yo estudiaba, vivía con otros muchachos y vieras, nadie sabía cocinar. A uno lo educaron de manera machista y por eso uno no sabía cocinar. El primer año no se comía bien, o se iba a comer afuera o tenía uno que venir hasta Limón para comer donde la mamá. El estudio fue para mí independizarme de la casa, a uno le mandaban dinero y uno decidía si se lo enfiestaba en un día o lo guardaba en una semana. Obviamente casi siempre lo gastaba en fiestas, es que diay, a los 17 ó 18 años, ¡qué va! Qué va a estar pensando uno. Entonces yo quiero que mis hijos experimenten y vivan eso que yo viví.
¿Nunca se ha enfermado y no ha podido ir a trabajar?
Sí, hace un año anduve con yeso y todo, pero siempre trato de estar pendiente del negocio.
"Es que Maxi’s no es solo un restaurante, es un micromundo social."
Es que Maxi’s no es solo un restaurante, es un micromundo social. Usted conoce todos los días gente interesante de todas partes del mundo, le dejan a uno email, sacan fotos. No es monótono. Ha pasado que vienen cinco chicas guapísimas y todo mundo es pura atención. Uno pone a los meseros a que las acompañen del brazo y todo. ¿Cinco mujeres solas? ¡No puede ser! Todo es parte del negocio, terminaba uno en unas fiestas, no crea, es una parte bonita de esto.
¿No le da calor pasar tanto rato en la cocina?
Uno se acostumbra. Vieras que los últimos dos años más bien ha bajado mucho la temperatura aquí, uno lo ve en el metereológico. ¡A veces en la noche hace frío! Imagínese, dormir con edredón y todo, ¡nunca en la vida! Y eso ha sido hasta este año.
¿Tienen clientes regulares de los cuales ustedes ya saben qué es lo que quieren?
Sí, clientes chineados, clientes VIP, clientes de todo también. Hay clientes que creen que son super compas de uno y más bien son una pega, tienen esas conversaciones que uno más bien está viendo cómo se zafa, y son de esos que hablan y hablan y son maes que nunca les dan ganas de orinar ni nada. Pasa una hora y está uno esperando que la birra les haga efecto y nada.
A veces si viene gente arrogante, que talvez llegan y ven el lugar lleno, entonces le dicen a uno ‘mae somos once, ¿no hay mesa?’ y uno quiere como decirles ‘obvio, ¡no hay!’, y es que uno tampoco puede levantar a los clientes de la mesa para darles el campo a los demás. Como aquí no es tan comercial, entonces la gente llega y se porta bien. A los saloneros yo les he dicho que tienen la libertad de si un cliente los quiere humillar, ¡que no se dejen!
¿Cuántos años tiene el empleado más antiguo?
El mayor tiene 25 años y 14 años de trabajar conmigo. El que le sigue tiene 23 y tiene 11 o 12 años de trabajar aquí. Muchos empezaron después de salir de la escuela, porque muy pocos siguen estudiando y van a la universidad. Uno trata como de darles una educación entonces, pero aquí han aprendido por sí solos a hacer cosas, aprenden desde cómo usar la caja, hasta cosas de contabilidad, como si esto fuera una universidad. Ahí el día de mañana por lo menos ya tienen un currículum, ¡y bien trabajado!
El negocio creció tanto que a veces me parece mentira que hayan hasta 15 empleados, ¡qué me iba a estar imaginando yo esto hace 20 años!
¿Es verdad que ganaron un concurso de platos acá?Kent: "Sí, de hecho hubo una competencia, organizada por ese programa de cocina Sabores, donde existían diferentes opciones: fusión caribeña, plato caribeño y postres. Cada quien escogía qué categoría presentaba, nosotros elegimos fusión caribeña y fusionamos lo europeo con el Caribe. Escogimos y cocinamos el pescado, usamos jugo de coco, tomamos ravioles y los teñimos con chile dulce amarillo, rojo y verde, para que quedara de colores".
Ricardo: "Un plato loco pero que nos salió bien. Queríamos que la gente dijera como que "qué caché". Todo fue un chingue, porque lo improvisamos, mando yo a Kent con el plato ¡y regresa con el trofeo porque habíamos ganado! Y nosotros vacilando, porque el plato estaba bien hecho y bien presentado, pero no pensamos que ganaríamos."
Kent: "De hecho todo el protocolo, el chef de Sabores ahí probando los platos y yo llegué apenas y vi cuando lo probó… y lo volvió a probar. Cuando anuncian el primer lugar: ¡Restaurante Maxi’s con Rasta Pasta!"
¿Nunca le han ofrecido abrir sucursales del restaurante en otros lugares?
Ah sí, pero no. Yo no podría hacer algo así solo para ganar más dinero. Para mí es muy importante estar en contacto con los clientes, lo único que quiero de la vida es estar tranquilo, feliz con lo que hago y con lo que gano. No se necesita tener demasiado, más bien entre más tiene uno es peor, a como está la inseguridad en el país, es mejor vivir bien y dejar de lado las cosas que no son necesarias. Perdería mucho encanto el restaurante con franquicias, yo no podría estar en San Pedro o en Escazú, cocinando con ese montón de carros, jamás, mejor aquí en la playita.
Ricardo y Kent grabaron un saludo con puro sabor caribeño para los lectores de La Bimba. De más está decir que tanta camaradería y felicidad nos contagió hasta el tuétano y deseamos fervientemente regresar a Manzanillo para compartir más con su gente, su playa y esa vibra insuperable.
¡Ah, por cierto! Gracias a Ricardo por ser nuestro guía en la noche de aventura en Puerto Viejo, a Kent por saludarnos mientras mezclaba dancehall en Johnny's y a nuestra amiga Yokonda South por darnos la oportunidad de compartir con su familia.
2008/05/06 | Zepol